Crocus Sativus

Il "Crocus Sativus Linnaeus" fa parte della famiglia delle Iridacee. È un tipo di Crocus dai frutti aromatici e dai fiori color lavanda venati di viola, con lungi stigmi di un rosso vivace protesi al di sopra dei petali.
Il Crocus Sativus non è un semplice Crocus da fioritura autunnale: dai suoi stigmi viene estratta la più costosa delle spezie: lo zafferano. Per coltivare lo zafferano sono necessarie condizioni estreme: inverni gelidi ed estati calde ed aride. Il suolo dev'essere secco e calcareo. Gli autunni freddi e umidi rendono la coltivazione difficile in molti paesi del Nord Europa. Ci sono però buone possibilità di cogliere il proprio zafferano piantando il Crocus Sativus all'interno di vasi oppure in giardino in un posto ben assolato.
Nel paesi dell'Europa Meridionale lo zafferano è più facile da coltivare. In paesi come la Spagna, l'Iran, l'India, il Marocco e l'Italia lo zafferano ha avuto una significativa crescita commerciale.

I rizomi si piantano ad Agosto e Settembre. La piantumazione può essere effettuata a mano o per mezzo di macchinari, pratica in uso dalle imprese commerciali. Il Crocus Sativus è una pianta da fioritura autunnale, dunque la raccolta dello zafferano viene effettuata da fine Ottobre a metà Novembre. Il Crocus sboccia all'alba, i fiori appassiscono in fretta e gli stigmi perdono sapore e colore, la raccolta avviene tra le prime luci del mattino e il mezzogiorno. Una volta colti i fiori gli stigmi vanno estirpati quanto prima. Per ottenere un chilogrammo di stigmi freschi sono necessari 85,000 fiori.
Gli stigmi contengono un alto grado di umidità per questo vengono fatti essiccare. È il processo di tostatura a fornire allo zafferano il suo aspetto caratteristico. Dopo questa lavorazione rimane agli stigmi solo il 20% del peso originario. Un chilogrammo di stigmi equivale a 200 grammi di zafferano. Dopo essere stato conservato in un luogo fresco e al riparo dalla luce per almeno un mese, lo zafferano acquista sapore e colore tipico, è quindi pronto per essere consumato.

Per mantenere lo zafferano in perfette condizioni in passato veniva custodito in contenitori di legno ricoperti all'interno da piatti di ferro, come protezione dal freddo, dal calore ed in particolare dall'umidità.
Al giorno d'oggi lo zafferano viene conservato in contenitori ermetici che ne preservano il colore e il sapore. Per preservare le condizioni del vostro zafferano sarà necessario l'utilizzo di un barattolo a chiusura ermetica da posizionare in un ripiano buio di una credenza.
I costi dello zafferano sono alti a causa dell'intensivo lavoro di coltivazione e del fatto che sono necessari molti fiori per produrne piccole quantità. La buona notizia è che basta solo un pizzico di zafferano per dare al vostro piatto quel colore, quel gusto e quell'aroma caratteristico.
Se avete intenzione di acquistare lo zafferano, sarò meglio comprarlo in pistilli o in polvere. In questo modo sarete certi di consumarlo allo stato puro invece di utilizzare uno dei tanti prodotti contraffatti presenti sul mercato.